La chaîne logistique à basse température des ovoproduits se développe. La réfrigération ralentit la décomposition des protéines, limite la croissance des organismes et prolonge la conservation des œufs frais. Cette méthode est simple à exploiter et offre de bonnes conditions de stockage, permettant généralement de conserver les œufs pendant plus de six mois. Mais que devient leur emballage à basse température ? Entre le point de congélation et 7 °C, l’humidité des boîtes à œufs en pâte moulée augmente sous l’effet de la condensation. Celle-ci apparaît lorsque la température de surface d’un objet est inférieure au point de rosée de l’air environnant. Le point de rosée correspond à la température critique à laquelle des gouttelettes ou de la glace commencent à se former. Lorsque la température de surface est égale ou inférieure à ce seuil, la condensation apparaît.
La condensation survient facilement pendant la réfrigération et la manutention. Les œufs frais réfrigérés doivent être remis progressivement en température à leur sortie de l’entrepôt ; sinon, l’écart thermique provoque une couche de gouttelettes sur la coquille, phénomène appelé « transpiration ». L’humidité peut altérer la membrane de l’œuf, favoriser les microbes et les moisissures et accélérer sa détérioration. Les boîtes en pâte au contact des coquilles absorbent inévitablement cette condensation, ce qui modifie leur résistance structurelle et réduit leur capacité d’amortissement.
Pendant le transport, les boîtes à œufs en pâte sont souvent empilées sur plusieurs couches sous forte charge afin d’optimiser l’espace.
La diminution de résistance due à l’humidité réduit leur effet amortisseur ; les chocs et vibrations du transport peuvent alors facilement
endommager les œufs empilés. La conception de l’emballage doit donc tenir compte des conditions sévères de la chaîne du froid et prévoir une structure d’amortissement capable d’assurer une protection fiable dans une plage d’humidité donnée.
Les progrès de la chaîne du froid agricole révèlent aussi les risques de défaillance des boîtes traditionnelles en pâte dans un environnement réfrigéré. Les conclusions principales sont les suivantes :
(1) Par rapport au carton, les produits en pâte moulée sont plus sensibles aux variations d’humidité en raison de leur mécanisme d’amortissement et absorbent plus facilement l’eau.
Leur capacité d’amortissement peut alors devenir insuffisante.
(2) Pendant la logistique sous chaîne du froid, l’humidité des boîtes à œufs en pâte placées à basse température tend à augmenter.
(3) Pendant la chaîne du froid, l’augmentation de l’humidité du matériau modifie la capacité d’amortissement et la résistance à la charge des boîtes à œufs en pâte moulée boîtes à œufs en pâte moulée.
